東京都立川市、中野区にある煮干しをテーマとしたラーメン店「煮干しラーメン青樹」と「五丁目煮干し」

青樹のこだわり

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一切の妥協を許さないスープ作り

1杯のつけ汁に 50gの煮干しが入っている

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 青樹の象徴ともいえるメニュー、濃厚つけ麺。そのつけ汁には1杯あたり50gの煮干しを使っています。この50gという数字にたどり着くまでには紆余曲折がありました。

まずスープの方向性、端的にいえば濃厚かあっさりかを考えるにあたって、お客様の印象にはっきりと残るものを作りたいと思い、濃厚な路線で行くことに決めました。濃厚スープは完成までの道のりが大変な分、作り甲斐があります。濃厚スープのベースは豚骨や鶏のもみじなど動物系の食材です。青樹のスープはまずこれら動物系の食材を一般的な濃厚スープよりも多く使うことに決めました。濃厚さを出すには食材の分量を増やす以外に味の強い他の食材を入れたり、化学調味料を加えたりといったアプローチもあるのですが、青樹は真正直な方法を選びました。

この豚骨などを煮出す工程はなかなか大変です。鍋の底を焦がさないよう混ぜ続ける必要があり、トータルで7時間ほど掛かります。その後煮干しを投入するのですが、動物系の量に合わせるために必然的に大量の煮干しが必要になります。他の食材や調味料に頼ることもできたのですが、ここも真正直に煮干しのみで合わせることにしました。

煮干しは2種類のものを使っています。一つはカタクチイワシ。いわゆる煮干しです。煮干しらしい風味とパンチの効いた味が特徴です。もう一つはアジ。こちらはカタクチイワシに比べると高級とされ、上品な風味があります。これらを合わせることで味に奥行きをつくり出すことができます。

煮干しを炊くときに一番難しいのが火加減です。煮干しは火が強すぎるとえぐみが出てしまいます。弱いと出ません。しかし、火が弱すぎてえぐみが全くないのもらーめんとしては面白みに欠けるので、何度も試作を重ね、あえてほんの少しだけえぐみが感じられる火加減に到達することができました。また煮干しは煮過ぎると苦味が出てきます。これもえぐみと同様にあえて少し苦味を出すことで、いい意味での癖のある味をつくり出しています。

こうしてできあがったのが青樹の濃厚スープです。お店で毎日作っているスープは完成したら丁寧に濾して急冷し、美味しい状態をキープします。そしてご注文をいただくごとに再加熱してベストな状態で提供しています。青樹の濃厚スープ、どうぞ召し上がってください。

味のかなめとなる醤油ダレ

130年の歴史をもつ 「タイヘイ」の醤油でつくる醤油ダレ

醤油

らーめん、つけめん、油そばの味のかなめとなるのは豚骨などを煮込んだスープと思われがちですが、じつは醤油ダレなのをご存知でしょうか。

そしてこの醤油ダレは、もとになる醤油えらびにより味わいが大きく変わってきます。青樹がえらんだ醤油は、「タイヘイ」の醤油。古くから醤油づくりの盛んな千葉県に本拠を構える老舗です。

タイヘイの醤油づくりは、伝統の方法でじっくりゆっくり時間をかけておこなわれています。  その象徴ともいえるのが130年以上使い続けられている伝統の木桶。直径3メートル、高さ3メートルもあり、全国的にも大変珍しいものです。

タイヘイの蔵の歴史とともに130年以上住み付いた微生物の力によって、約1年かけて熟成、発酵させていきます。さらにこの微生物の力を最大限に引き出すのが、職人による技術。この職人と自然の諧調が、独特の風味を作り上げます。 そうしてじっくり時間をかけて育まれたその醤油は、色、味、香り、すべてにおいてたいへんバランスがよく、とてもまろやかなのが特徴です。

青樹のタレづくりでは、このタイヘイの醤油にカタクチ煮干し、アジ煮干し、羅臼昆布などの素材を漬け込みます。ゆっくりと火を入れ、細心の注意を払って温度管理をしながら、煮干しや昆布のもつ味、香りを醤油にうつしていきます。その際、あやまって火を入れ過ぎてしまうと醤油の風味を壊してしまいます。ギリギリのバランスでの火入れは、らーめん職人としての技量が試される瞬間で、ベテランであってもたいへんな集中力が必要です。

こうした火入れをへて完成するのが、青樹の醤油ダレです。伝統の木桶仕込み醤油のまろやかさ。そこに合わさるカタクチ煮干しやアジ煮干し、昆布などの魚介の風味。

これらの風味をさがしながら青樹のらーめんを召し上がってみてください。いつものらーめんよりもきっと美味しく感じられるはず。素材にも調理法にも一切の妥協をせずに作ったらーめんです。

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