早いもので、すっかり秋ですね。
さて今日はスープの話を少し。

らーめんのスープには様々な作り方がありますが、一般的には豚骨や鶏ガラなどの動物系素材で出汁を取り、そこに野菜や節系、煮干し等を重ねていくやり方が多いです。

もちろんこのやり方は一般系の一つで、他にも様々な作り方はありますが、今回はこの形に限ってお話すると、
素材に何を使いどう組み合わせるか?

組み合わせの割合は?

素材の量に対して水量は?

火を入れる時間は?

火加減は?

アクは取るのか?

取るならどれくらい取るのか?

素材ごとの火入れ時間は?
等々、考慮すべき事や組み合わせに色々なパターンが考えられます。

仕上がるらーめんスープのスタイル、イメージによってそこを調整していきます。

僕なんかは経験則によって、自分の中である程度数値化できてます。

限定らーめん等を作る時は、まず完成形のイメージがあって、そこにたどり着くまでの過程を逆算していくやり方です。

画像は、先日中野五丁目煮干しで提供しました「背脂煮干しらーめん」のスープです。

これなどは、まさにそのやり方でイメージ通りに仕上がりました。

ちなみに使った素材は、

豚背ガラ、鶏もみじ、片口鰯煮干し、鯵煮干しだけです。

使う素材自体はシンプルですが、上記の組み合わせや火加減、時間の配分で、全く違う仕上がりのスープもできます。
スープの色が黄金色です。

この状態がイメージ通りでした。

これだと、味を見なくてもタレと組み合わせて、らーめんにした時のイメージが舌の上に浮かびます。(味は見ますけどね)
スープ作りはホントに奥が深いですし、やりがいもあります。

今回はスープ作りのお話でした。

ホントはもっと突っ込んだ話も書きたいので、また追々書いていきます。