中野五丁目煮干し、煮干しらーめん青樹の青木です。
らーめんのスープについてちょっと思いうところがあったので、少し書きますね。
先日、中野でらーめんのスープをしこんだんです。

うちのスープは素材を大量に投入し、強火でガンガン炊いて混ぜながら乳化を進めていくんですが、これがいつも同じ材料、分量、同じ水量で作り始めても、いつも同じ水準のスープを作るのが難しいんです。
というのも、素材の豚骨も生き物ですので、いつも全く同じモノではないわけです。

骨の太さ、質感、出汁の出方も違います。

それにさらに煮干しを合わせるわけで、その煮干しは豚骨よりも、さらに同じ状態のモノはありません。
その骨や煮干しの状態を見極めながら火入れをしていきます。
中野では、僕が作ったり店長が作ったり、その日によって作り手は交代します。

ちょうど先日は僕がスープを作りまして、作ってる段階でどうしてもいま一歩最高の状態までは届かなかったんです。。

豚骨の状態や様々原因はありますが、しかし最高の状態までいかなくても、完成度からするとお客様に出せるストライクゾーン。

ちなみにストライクゾーンまで届かない事はまずないです。

そこは一応ラーメンで飯を食ってる人間なので、そこまで持っていきます。

スープは、火を入れ続けても、粘度ばかり増して煮詰まってきますし、旨味のピークを過ぎてしまってダメになる場合もあります。

その日は、そこでスープを仕上げたわけです。

毎日のスープの仕上がりの水準は、ホントに微妙な違いです。
そのスープについて、今日店長と一緒に店に入ったんですが、スープの微妙な違いについて指摘されました。。。

僕も、隠してたわけでなく(笑)、充分お客様に出せる範囲の仕上がりだったので言わなかったんですが、、そこを指摘してくるところがささすがだなと。
身内ながら、やっぱりプロとしての感覚、技術を持っているからこそ良いモノが作れているなと思いましたし、よいスタッフに恵まれたなと思った次第です。

ラーメン屋さんは全国に何万軒あり、そこで働くスタッフも、それこそ何十万人いると思いますが、100人に一人レベルのスタッフがいてくれてるなと、身内びいきですが思います。
今回は中野の話でしたが、立川店も同じく。です。スタッフの戦闘力高いです。

そんなわけで、明日も最高のスープが作れるように精進します。

タイトルですが、ラーメンに限らず、料理全般に関わる根幹だと僕は思ってます。