中野五丁目煮干し。

立川青樹の青木です。
先日、五丁目煮干しのTwitterでも触れたんですが、灰汁(アク)について少し書きますね。
画像は先日立川青樹で提供しました限定の

「ラム&ビーフ」のスープです。

アクがたくさん出てるのがわかると思います。

ラムは豚や鶏と違って、獣臭がすごいです(^^;

そのせいか、アクもたくさんでます。

これを臭みを取り除くのであれば、野菜を一緒に煮込んだり、アクは丁寧に根気よく取り除きます。
しかしらーめんにする場合は、キレイ過ぎると物足りなさを感じると思うんです。

いや、これは僕の全く個人的な意見というか、嗜好です(^^;)

キレイでも美味しいらーめんはたくさんありますので。
いずれにしても、今回の限定ではあえて臭みをほどほどに残して、ワイルドなラムスープにしたかったので、アクはほどほどにしか取ってません。(画像の様な状態)

アクはキレイに取れば取るほどスープはキレイに仕上がります。

しかし失うモノもあります。

結局どんな仕上がりを目指すか。

どこに重きを置くか。

という事ですね。

また次回もそんな話の続きを書こうと思います。

それでは本日もよろしくお願いいたします。