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ちょっとらーめんネタが続きます。
青木です。

写真は、らーめんスープを温めているところです。
こんな感じで一杯ずつ提供毎に小鍋で温めてます。

スープを作る時は、もちろん大きな寸胴でグツグツやりますが、その状態で、完成した時。
スープの一番良い状態で濾して小分けにして急冷します。
そうすると、その良い状態のスープをいつでも使えるわけです。
大きな寸胴を炊く続けてると、やはり朝と夕方、夜で状態が変わっ手しまう。
というデメリットがあります。

青樹や五丁目でも、大きな寸胴から直にとる場合もありますが、うちは基本的にはこれです。

最近のらーめん屋さんは、このタイプのお店が多いです。

うちの場合は特に、化学調味料に頼らない味作りをしてるので、ただでさえ味がブレやすいのです。
ブレやすいというのは、例えば豚素材(豚骨)などでも全く同じコンディションの豚はいないわけで、その日に肉屋さんから納品される豚は昨日とコンディションが違います。
もちろん鶏なんかにもいえます。

ですので、化学調味料に頼らずにスープを作る場合は、このタイプの
「小分けにして急冷」のやり方がベストなんだと思います。

化学調味料については、僕の考え方などまた追い追い書きますね。