立川駅北口「煮干しらーめん青樹」の青木です。

中野駅北口の濃厚煮干し専門店
「五丁目日煮干し」も系列店であります。

スープ作りの事で、灰汁(アク)についてふと思った事があったので、少し書きます。
灰汁(アク)とは、素材から出てくる不純物や、苦味、渋味などの総称です。

らーめんのスープ作りにおいては、これを除去した方が良い場合、除去しない方が良い場合、それぞれあります。

例えば、らーめん作りではないですが、ホウレン草に含まれるシュウ酸などは、体によくない影響を及ぼすので除去した方が良いとされてます。
これはホウレン草を茹でるとアクとなって出てきますので除去すればいいんですが。。

らーめん作りにホウレン草を使う事はマレですが、らーめんのスープに一般的に使われる、豚、鶏、などの動物系、ネギ、生姜、ニンニク、ジャガイモ等の野菜に関しては特に有害なものが溶け出すという事はないので、アクを除去するかどうかは、最終的にどんなスープを目指すかによって変わります。

さきほど書いた苦味、渋味ですが、これはらーめんの場合、良い作用を及ぼす場合もあります。

「スープに付きっきりでアクを取り続けないと良いスープができない。」
といった昔からのらーめんのイメージもあるかと思いますが、目指す味、時と場合によります。

大雑把に言うと、チンタン系(透き通ったスープ)はキレイに仕上げたいならアクを取った方が良い場合が多い。
パイタン系(白濁したスープ)は取らない方が良い場合が多い。
この「場合」も、何を軸に持ってくるかで違いますが、この場合は僕の好きな味、見た目のイメージで考えてます。

アクを取る取らないは⬆こんな感覚でイメージすれば良いのではと思います。

あとは味とか色とか観察しながらですね。
もし自作でらーめんを作る時なんかは参考にしてみてください。