１杯のつけ汁に 50gの煮干しが入っている

一切妥協を許さないスープ作り

青樹の象徴ともいえるメニュー、濃厚つけ麺。そのつけ汁には1杯あたり５０ｇの煮干しを使っています。この５０ｇという数字にたどり着くまでには紆余曲折がありました。

まずスープの方向性、端的にいえば濃厚かあっさりかを考えるにあたって、お客様の印象にはっきりと残るものを作りたいと思い、濃厚な路線で行くことに決めました。濃厚スープは完成までの道のりが大変な分、作り甲斐があります。濃厚スープのベースは豚骨や鶏のもみじなど動物系の食材です。青樹のスープはまずこれら動物系の食材を一般的な濃厚スープよりも多く使うことに決めました。濃厚さを出すには食材の分量を増やす以外に味の強い他の食材を入れたり、化学調味料を加えたりといったアプローチもあるのですが、青樹は真正直な方法を選びました。

この豚骨などを煮出す工程はなかなか大変です。鍋の底を焦がさないよう混ぜ続ける必要があり、トータルで7時間ほど掛かります。その後煮干しを投入するのですが、動物系の量に合わせるために必然的に大量の煮干しが必要になります。他の食材や調味料に頼ることもできたのですが、ここも真正直に煮干しのみで合わせることにしました。

煮干しは2種類のものを使っています。一つはカタクチイワシ。いわゆる煮干しです。煮干しらしい風味とパンチの効いた味が特徴です。もう一つはアジ。こちらはカタクチイワシに比べると高級とされ、上品な風味があります。これらを合わせることで味に奥行きをつくり出すことができます。

煮干しを炊くときに一番難しいのが火加減です。煮干しは火が強すぎるとえぐみが出てしまいます。弱いと出ません。しかし、火が弱すぎてえぐみが全くないのもらーめんとしては面白みに欠けるので、何度も試作を重ね、あえてほんの少しだけえぐみが感じられる火加減に到達することができました。また煮干しは煮過ぎると苦味が出てきます。これもえぐみと同様にあえて少し苦味を出すことで、いい意味での癖のある味をつくり出しています。

こうしてできあがったのが青樹の濃厚スープです。お店で毎日作っているスープは完成したら丁寧に濾して急冷し、美味しい状態をキープします。そしてご注文をいただくごとに再加熱してベストな状態で提供しています。青樹の濃厚スープ、どうぞ召し上がってください。